Veneziana con Crema alle Mandorle

Dic 14, 2016

Veneziana con Crema alle Mandorle


Per l'impasto
Farina 460W
1000 g
Lievito madre
250 g
Zucchero di canna grezzo
250 g
270 g
Tuorlo d'uovo
320 g
Lievito di birra
40 g
Sale
20 g
Acqua
210 g
Scorza d'arancia
3 g
Vaniglia
2 g

Unire la farina, il lievito madre, il lievito di birra, lo zucchero e l’acqua, impastare e aggiungere i tuorli a filo e Risolì a pezzettini. Infine aggiungere la vaniglia, la scorza d’arancia ed il sale. Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora, dividere l’impasto in pezzi da 50 g, pirlare e sistemare la teglia. Far lievitare per circa 3 ore, farcire conla crema e decorare con le mandorle e lo zucchero. Cuocere a 170°C per 18 minuti circa.


Per la crema pasticcera alle mandorle
Latte di mandorle
500 g
Zucchero
150 g
Tuorlo d'uovo
150 g
Amido di mais
18 g
Amido di riso
18 g
50 g
Liquore all'amaretto
30 g
Vaniglia
1 g

Portare a bollore il latte di mandorla e versare all’interno i tuorli montati con gli amidi, lo zucchero e la vaniglia. Mescolare e farla addensare, togliere dal fuoco, mantecare con Risolì ed aggiungere il liquore. Far raffreddare.


Per il latte di mandorla
Acqua
800 g
Mandorle in farina
120 g
Mandorle amare in farina
1,5 g

Frullare la farina di mandorle con l’acqua e filtrare.


Per la finitura
Mandorle a bastoncino
Granella di zucchero
Zucchero a velo

N° PORZIONI:
45 pezzi

COTTURA
170° per 18 minuti

CONSERVAZIONE
1 giorni a temperatura ambiente

CONSERVAZIONE A -18°C
1 mese


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