Montare l’albume pastorizzato con lo zucchero semolato, a parte montare i tuorli pastorizzati insieme allo zucchero fondente, quindi unire la vaniglia e Risolì ammorbidito e montare ancora; incorporare il liquore all’amaretto quindi alleggerire il tutto con la meringa fatta in precedenza.

Portare a bollore l’acqua, unire la polvere di caffè e lasciare in infusione per una decina di minuti. Filtrare, unire lo zucchero e il caffè solubile quindi miscelare bene. Tenere da parte.

Montare i tuorli con lo zucchero semolata. A parte montare gli albumi con l’altro zucchero semolato, lo xantano e l’aceto di vino bianco. A parte ancora setacciare la farina di riso con l’amido di riso. Unire la montata rossa alla montata bianca, quindi incorporare delicatamente e dal basso verso l’alto le farine setacciate insieme. Dosare su teglia con carta da forno facendo degli spuntoni con il sac a poche munito di bocchetta liscia grande, Infornare immediatamente a 220°C per circa 8 minuti a valvola chiusa.

Tagliare a metà i biscotti, inzupparli nella bagna e disporli a giro intorno alla coppa, stratificare il centro con la crema ed altri biscotti inzuppati. Finire il sopra mettendo la crema a spuntoncini con un sac a poche munito di bocchetta liscia. Spolverare di cacao e guarnire con chicchi di caffè e decoro in cioccolato fondente.

N° PORZIONI:
30 pezzi

COTTURA:
220° per 8 minuti

CONSERVAZIONE:
3 giorni a +40°C

CONSERVAZIONE A -18°C:
6 mesi