Impastare inizialmente con il 55% di acqua, a metà impasto aggiungere il sale e continuare con l’inserimento dell’acqua sino a raggiungere la quantità desiderata. Far riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto, dopodiché formare dei filoncini senza stringere e mettere a lievitare per almeno 3 ore in vaschetta ben infarinata. Schiacciare e allungare, guarnire con pomodoro e cuocere ad una temperatura di almeno 250°C. Per la metodologia del freddo, mettere 10 g di lievito di birra, dopo la prima puntatura di 30 minuti formare e mettere in frigorifero a 5 gradi sino ad un massimo di 72 ore. Tirare fuori le vaschette dal frigo almeno 1 ora prima infornare.