Lavorare in impastatrice Bulboné, Leviter, farina, acqua e lievito di birra sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Incordare bene. Incorporare progressivamente prima il tuorlo, poi il burro in pomata continuando ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far riposare in cella di lievitazione a 24-26°C e umidità relativa dell’80% per 10-12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Lavorare in impastatrice il preimpasto con Cerealnero ed acqua fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, elastico e ben incordato. Unire in successione il tuorlo d’uovo, lo zucchero e il burro in pomata con gli eventuali aromi. Impastare bene sino a completo assorbimento. Unire infine la frutta candita e i chunks (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella per circa 60 minuti. Spezzare del peso voluto, pirlare e lasciare riposare circa 15 minuti. Pirlare nuovamente e porre negli appositi stampi. Far lievitare in cella di lievitazione a 30-32°C e umidità relativa del 70% per 4-6 ore e comunque finché la pasta raggiunga il bordo dello stampo. Lasciar asciugare all’aria finché non si formi una leggera pelle in superficie e praticare un taglio a croce. Cuocere in forno statico a 180°C (ultimi 10-15 minuti a valvola aperta) oppure in forno ventilato a 160°C per:
– 40 minuti circa per pezzature da 500 g
– 50 minuti circa per pezzature da 750 g
– 60 minuti circa per pezzature da 1 kg
Temperatura al cuore di 95-97°C. Appena sfornato,  capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento.