Impastare mix, farina, lievito e il 60% di acqua per 5 min. a bassa velocità. Impastare altri 5 min. in seconda velocità aggiungendo il sale e, gradualmente, l’acqua restante. Far puntare l’impasto in vasca oleata per circa 45 min. dopodiché formare le ciabatte e metterle a lievitare per altri 30-40 min. Prima di infornare con abbondante vapore capovolgere le ciabatte, aprire le valvole di scarico vapore gli ultimi 5 min.