TIRATI-SÙ SENZA GLUTINE E SENZA LATTICINI

Giu 05, 2017

TIRATI-SÙ SENZA GLUTINE E SENZA LATTICINI


Per la crema tirati-sù
albume d'uovo
360 g
zucchero vanigliato media
360 g
tuorlo d'uovo
325 g
zucchero fondente
360 g
480 g
vaniglia in bacche bourbon
2 g
amaretto di Saronno
15 g

Montare l’albume pastorizzato con lo zucchero semolato, a parte montare i tuorli pastorizzati insieme allo zucchero fondente, quindi unire la vaniglia e Risolì ammorbidito e montare ancora; incorporare il liquore all’amaretto quindi alleggerire il tutto con la meringa fatta in precedenza.

Per la bagna al caffè
acqua
825 g
caffè in polvere
55 g
caffè solubile
14 g
zucchero vanigliato medio
225 g

Portare a bollore l’acqua, unire la polvere di caffè e lasciare in infusione per una decina di minuti. Filtrare, unire lo zucchero e il caffè solubile quindi miscelare bene. Tenere da parte.


Per il biscotto savoiardo
tuorlo d'uovo
265 g
zucchero vanigliato medio
80 g
albume d'uovo
400 g
zucchero vanigliato medio
35 g
gomma xantano
2 g
aceto di vino bianco
2 g
farina di riso
180 g
amido di riso
30 g

Montare i tuorli con lo zucchero semolata. A parte montare gli albumi con l’altro zucchero semolato, lo xantano e l’aceto di vino bianco. A parte ancora setacciare la farina di riso con l’amido di riso. Unire la montata rossa alla montata bianca, quindi incorporare delicatamente e dal basso verso l’alto le farine setacciate insieme. Dosare su teglia con carta da forno facendo degli spuntoni con il sac a poche munito di bocchetta liscia grande, Infornare immediatamente a 220°C per circa 8 minuti a valvola chiusa.


Per la finitura
cacao amaro in polvere
120 g
caffè in chicchi
3 g
sahara dischi fondenti 72
120 g

Per il montaggio

Tagliare a metà i biscotti, inzupparli nella bagna e disporli a giro intorno alla coppa, stratificare il centro con la crema ed altri biscotti inzuppati. Finire il sopra mettendo la crema a spuntoncini con un sac a poche munito di bocchetta liscia. Spolverare di cacao e guarnire con chicchi di caffè e decoro in cioccolato fondente.


N° PORZIONI:
30 pezzi

 

COTTURA:
220° per 8 minuti

 

CONSERVAZIONE:
3 giorni a +40°C

 

CONSERVAZIONE A -18°C:
6 mesi


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