Sacher Green

Dic 14, 2016

Sacher Green


Per il pan di spagna
700 g
Zucchero a velo
150 g
Tuorlo d'uovo
275 g
Farina debole
350 g
Baking
17,5 g
Zucchero semolato
150 g
Albume d'uovo
325 g
Vaniglia
1 g

Montare Risolì con lo zucchero a velo e la vaniglia, aggiungere i tuorli e miscelare all’albume montato con lo zucchero semolato alternando alla farina e al baking. Versare nelle tortiere unte ed infarinate, cuocere a 170° per 20 minuti circa.


Per la glassa
Acqua
900 g
Fruttosio
650 g
Maltitolo
225 g
Sciroppo di glucosio
250 g
700 g
Amido di riso
60 g
Amido di mais
60 g
Gelatina in fogli
45 g
Lecitina di soia
35 g
Pistacchi in pasta
250 g

Portare a bollore l’acqua, il fruttosio e lo sciroppo di glucosio; versare gli amidi miscelati al maltitolo per evitare la formazione di grumi, far addensare e togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina in fogli, la lecitina di soia e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionare aggiungendo Risolì e la pasta al pistacchio.


Per la bagna al limoncello
Zucchero liquido al 70%
450 g
Acqua
450 g
Limoncello
100 g

Tagliare il pan di spagna a metà e bagnare con la bagna al limoncello fatta miscelando lo zucchero liquido, l’acqua ed il limoncello; infine farcire con la confettura di lamponi. Abbattere di temperatura e glassare con la glassa al pistacchio, ingranellare la parte inferiore dei bordi e decorare a piacere.


Per la finitura
Confettura di lamponi
350 g
Granella di pistacchi
400 g
Lamponi freschi
9

N° PORZIONI:
4 torte da 18 cm

COTTURA
170° per 20 minuti

CONSERVAZIONE
3 giorni a +4°C

CONSERVAZIONE A -18°C
1 mese


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