Rendere in polvere le mandorle ed emulsionarle con l’acqua e lo zucchero; filtrare.

Scaldare una piccola parte di moscato e  sciogliervi la gelatina in fogli ammorbidita e lo zucchero. Miscelare con il  restante moscato e la polpa di pesca. Versare in uno stampo rettangolare senza fondo per circa 1 cm.

Portare ad ebollizione il latte di mandorla, miscelare l’amido di mais, lo zucchero, i tuorli, versare nel latte bollente e far addensare. Mantecare con Risolì, la pasta di mandorla cruda, la gelatina reidratata ed il liquore all’amaretto. Montare gli albumi versando a filo i 500 g di zucchero cotto a 121°C con l’acqua ed incorporare la meringa alla crema ancora tiepida.

Montare i tuorli versando a filo 150 g di zucchero cotto a 121°C con 80 g di acqua, aggiungere Risolì ammorbidito e la massa di cacao, miscelata alla copertura al 70% fusa; a parte montare gli albumi scaldati a 55°C con il restante zucchero semolato, miscelare i due composti mescolando dall’alto verso il basso. Versare sopra la gelée alla pesca per uno spessore di 1 cm.

Sabbiare Risolì con la farina e lo zucchero di canna grezzo, infine aggiungere le mandorle a filetti, i pistacchi ed i fiocchi d’avena; impastare fino ad ottenere un impasto sbriciolato e cuocere a 180°C per 15 minuti.

Con un sac a poche, versare la chibouste fino a metà dello stampo, tagliare l’interno colato nello stampo quadrato in rettangoli da 2cm per 4cm e inserire all’interno dello stampo, riempire con la chibouste e abbattere di temperatura. Sformare la monoporzione e spruzzare con burro di cacao e decorare a piacere.

N° PORZIONI:
15 pezzi

COTTURA
180° per 15 minuti

CONSERVAZIONE
3 giorni a +4°C

CONSERVAZIONE A -18°C
1 mese