MINI TORTINA MILLE SFOGLIE LANGAROLA

Feb 10, 2017

MINI TORTINA MILLE SFOGLIE LANGAROLA


PER LA SFOGLIA
750 g
farina 400w
225 g
acqua
280 g
sale
15 g
farina
500 g

unite acqua, sale e i 500g di farina ed impastare, far riposare in frigorifera. Impastare Risoli ammorbidito con la restante farina e formare un panetto, far riposare in frigorifero. Stendere il pastello con la sfogliatrice ed incassare il panetto di Risali. Dare le classiche pieghe 3-4-3-4. con rispettivi riposi in frigorifero. Stendere dello spessore di 2mm e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, con un peso sopra per renderla lineare senza bolle. Una volta cotta spolverizzare con burra di cacao per renderla impermeabile.


PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
zucchero
150 g
acqua
80 g
tuorlo d'uovo
400 g
copertura 70%
450 g
massa di cacao
150 g
440 g
albume d'uovo
500 g
zucchero semolato
200 g

montare i tuorli versando a filo 150g di zucchero cotto a 121°C con 80g di acqua, aggiungere Risolì ammorbidito e la massa di cacao emulsionata con la copertura sciolta; a parte montare gli albumi scaldati a 55°C con il restante zucchero semolato, miscelare i due composti mescolando dall’alto verso il basso.


PER LA MOUSSE ALLA NOCCIOLA
zucchero
150 g
acqua
80 g
tuorlo d'uovo
400 g
pasta di nocciola
350 g
400 g
albume d'uovo
500 g
zucchero semolato
250 g
gelatina in fogli
30 g

montare i tuorli versando a filo 150g di zucchero cotto a 121°C con 80g di acqua, aggiungere Risolì ammorbidito, la pasta di nocciola e la gelatina in fogli ammorbidita; a parte montare gli albumi scaldati a 55°C con il restante zucchero semolato, miscelare i due composti mescolando dall’alto verso il basso.otion.


PER LA FINITURA
ingredienti
burro di cacao in polvere
granella di nocciole
granella di nocciole

PER LA COMPOSIZIONE

caramellare la pasta sfoglia e tagliare della dimensione di 8cm. Con un sac a poche colare la mousse al cioccolato, adagiare un altro quadrato di sfoglia e colare la mousse alla nocciola; adagiare l’ultimo quadrato e decorare a piacere.


N° PORZIONI:
20 pezzi

COTTURA
180° per 20 minuti

CONSERVAZIONE
2 giorni a +4°C

CONSERVAZIONE A -18°C
1 mese


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