CROSTATA COFFEECHOC

Feb 10, 2017

CROSTATA COFFEECHOC


Per la pasta frolla
Farina di frumento
1000 g
600 g
Zucchero a velo
400 g
Tuorlo d'uovo
170 g
Vaniglia
5 g
Acqua
20 g
Agente lievitante
10 g

sabbiare Risolì con la farina, lo zucchero, la vaniglia e l’agente lievitante, quando abbiamo ottenuto una sarta di sabbia bagnata aggiungere a filo i tuorli, l’acqua ed impastare fino all’ottenimento di un composto ben compatto. Far riposare in frigorifero.


Per il frangipane al cacao e nocciole
Farina di mandorle
200 g
Farina di nocciole
180 g
380 g
Uova intere
540 g
Amido di riso
70 g
Farina di frumento
70 g
Cacao
50 g
Zucchero
320 g

montare Risolì morbido con lo Zucchero e la frutta secca in farina, aggiungere le uova ed infine la farina, l’amido di riso ed il cacao.


Per la glassa al caffè
Acqua
900g
Caffè in polvere
30g
Caffè solubile
40 g
Zucchero semolato
700 g
Sciroppo di glucosio
250 g
Amido di mais
100 g
Gelatina
40 g
600 g
Acqua per la gelatina
150 g

fare uno sciroppo con l’acqua, i caffè, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Quando bolle addensare con l’amido di mais. Togliere dal fuoco ed emulsionare ccn Risolì e successivamente la gelatina reidratata.


Per la finitura
Oro in fogli
Cioccolato fondente
Chicchi di caffè

Per la composizione

rivestire le tortiere con la pasta frolla e versare all’interno fino a metà stampo il frangipane al cacao lasciando lo spazio per la glassa, cuocere in forno a 185°C per 25 minuti e far raffreddare. A raffreddamento raggiunto, colare sopra al frangipane la glassa al caffè. Decorare con chicchi di caffè, oro in fogli e una decorazione con il cioccolato fondente.


N° PORZIONI:
5 torte da 18 cm

COTTURA
185° per 25 minuti

CONSERVAZIONE
3 giorno a +4°C

CONSERVAZIONE A -18°C
1 mese


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