Veneziana

Set 02, 2019

Veneziana


Ingredienti pre-impasto
Categoria
Ingredienti
Quantità
Dolce Ricorrenza CL
600 g
Farina W>340
200 g
Acqua
350 g
Tuorlo d'uovo cat.A
100 g
Burro
200 g
Lievito di birra
1 g

Impastare Dolce Ricorrenza CL, farina, lievito di birra e acqua per 15 minuti circa fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta. Inserire il tuorlo, lasciarlo assorbire ed infine inserire il burro morbido. Lasciar lievitare a 24- 25°C per 12-14 ore o comunque fino alla quadruplicazione della pasta.

Ingredienti impasto
Categoria
Ingredienti
Quantità
Pre-impasto
1451 g
Dolce Riccorrenza CL
400 g
Acqua
60 g
Zucchero
150 g
Miele
50 g
Aromi
q.b.
Tuorlo d’uovo cat. A
150 g
Burro morbido
200 g
Scorze di agrumi canditi
600 g
oppure
Purocao Chunks Fondenti
400 g

Lavorare il preimpasto quadruplicato con Dolce Ricorrenza CL e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere lo zucchero, il miele e gli aromi, lasciarli assorbire poi unire i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli, unire il burro morbido e lasciar lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ma tenace. Inserire la frutta leggermente riscaldata o in alternativa i Chunks Fondenti. Lasciar puntare la pasta in cella di lievitazione a 30°C per circa 1 ora o comunque fino a che non si sarà mossa di 2 cm dal segno fatto in precedenza. Pirlare e porre in lievitazione per 3-4 ore fino alla triplicazione del volume iniziale. Glassare e cuocere come d’abitudine.

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