PRALINA PASSION

Feb 11, 2021

PRALINA PASSION


GANACHE CARAMELLO AL PASSION FRUIT
Categoria
Ingredienti
Quantità
Zucchero
100 g
Acqua
30 g
Glucosio
20 g
Polpa passion fruit
50 g
Purocao al latte 36-38
90 g
Panna 35% m.g.
85 g
Burro di cacao
20 g
Sorbitolo
20 g
Burro morbido
100 g

Preparare un caramello chiaro con acqua, glucosio e zucchero. Decuocere con la polpa di passion fruit scaldata e subito dopo inserire la panna con il sorbitolo.
Filtrare il caramello e versare sul cioccolato Purocao al latte e burro di cacao. Emulsionare. Unire il burro a 35°C ed emulsionare per raffinare la struttura. Usare a 28°c.

CAMICIA PRALINA

Pre-cristallizzare il cioccolato Purocao bianco. In uno stampo a calamita a forma di cuore, inserire un foglio di acetato serigrafato. Versare il cioccolato Purocao bianco nello stampo e svuotarlo subito dopo per fare la camicia. Colare la ganache al caramello passion fruit. Lasciar cristallizzare una notte a 16°c e l’indomani chiudere la pralina con altro cioccolato Purocao bianco.