Pralina Dominica

Ott 13, 2020

Pralina Dominica


Ingredienti
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Fondente Dominica 80%
150 g
Zucchero
185 g
Glucosio
20 g
Panna
325 g
Burro
50 g
Zucchero invertito
55 g
Burro liquido
20 g

Procedimento per il caramello
-Realizzare il caramello con lo zucchero e il glucosio portandolo a una temperatura di 176°C.
-Inserire il burro morbido.
-Decuocere il caramello con 185 g di panna molto calda facendo attenzione a non creare dei grumi. Far raffreddare prima di utilizzare.

Procedimento per la ganache fondente DOMINICA
-Creare la ganache scaldando 140 g di panna con lo zucchero invertito e versatela sul Purocao DOMINICA. Mixare il tutto per affinare l’emulsione.
-Unire il burro liquido e mixare di nuovo.

PREPARAZIONE STAMPO
Ingredienti
Quantità
Purocao Dominica 80%
100 g
Oro perlato in polvere
6 g
Alcool puro 95°C
20 g

-Creare delle strisce diagonali nell’apposito stampo con del cioccolato Purocao DOMINICA temperato e far cristallizzare.
-Unire la polvere oro all’alcool e spruzzarla all’interno dello stampo con un aerografo.
-Creare una camicia con Purocao DOMINICA temperato a 29/30°C e far cristallizzare.
-Inserire con una sac à poche il caramello all’interno della camicia in cioccolato fino a 1/3 dell’altezza.
-Mettere in frigo per pochi minuti.
-Una volta che il caramello si sarà leggermente indurito, riempire fino a 2 mm dal bordo con la ganache fondente.
-Far cristallizzare a 16°C.
-Chiudere il tutto con il cioccolato al latte temperato.