PRALINA COFFEE BREAK

Ott 13, 2020

PRALINA COFFEE BREAK


Ingredienti
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Bianco
180 g
Caffè in chicchi
70 g
Panna
260 g
Zucchero invertito
30 g
Caffè solubile
3 g
Burro liquido
35 g

-Tostare i chicchi di caffè in forno a 150°C per 6 min.
-Una volta tostati, tritarli leggermente e metterli in infusione nella panna.
-Lasciarli in infusione per 24 ore.
-Scaldare la panna con i chicchi a circa 65°C e filtrare.
-Prelevare 175 g di panna aromatizzata al caffè e inserire il caffè solubile e lo zucchero invertito. Mixare.
-Versare il composto sul cioccolato Purocao Bianco e mixare.
-Unire il burro liquido e mixare di nuovo.
-Far raffreddare a 28/30°C prima di utilizzare.

Preparazione stampo
Ingredienti
Quantità
Purocao Bianco
100 g
Miscela spruzzo cioccolato latte:
Purocao Latte 36/38
100 g
Purocao Burro di cacao
100 g
Miscela spruzzo bianca:
Purocao Burro di cacao
100 g
Colore bianco liposolubile
q.b.

-Mettere delle strisce di cartone in diagonale sugli stampi e spruzzare la miscela con Purocao Latte 36/38 temperato e Purocao Burro di cacao a 32°C e far cristallizzare.
-Sciogliere il burro di cacao a 45°C, unire il colore liposolubile bianco e mixare.
-Temperare il burro di cacao a 32°C.
-Spruzzare la miscela bianca negli stampi e far cristallizzare.
-Creare una camicia sottile con il cioccolato Purocao Bianco temperato 29°C e far cristallizzare.
-Colare con un sac à poche la ganache fino a 2 mm dal bordo e lasciare cristallizzare a una temperatura di 16°C.
-Chiudere il tutto sempre con il cioccolato Purocao Bianco temperato.