PANETTONE

Ott 08, 2020

PANETTONE


PREIMPASTO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Top Lievitati
600 g
Farina W 350
200 g
Lievito di birra
1 g
Acqua
350 g
Tuorlo d'uovo cat. A
100 g
Burro
200 g

Lavorare Top Lievitati, farina, lievito di birra, acqua e tuorlo per 15 minuti circa fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta, poi inserire il burro ammorbidito. Lasciar lievitare a 24-26°C per 10/12 ore o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

IMPASTO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Preimpasto
1451 g
Top Lievitati
400 g
Acqua
80 g
Zucchero semolato
150 g
Miele
50 g
Bacca di vaniglia
1 nr
Tuorlo d'uovo cat.A
150 g
Burro
200 g
Uvetta sultanina
300 g
Scorze di agrumi canditi
300 g

Lavorare il preimpasto con Top Lievitati e acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere zucchero, miele e aromi, lasciarli assorbire e unire i tuorli. Una volta assorbiti, unire il burro morbido e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ma tenace. Inserire la frutta leggermente riscaldata. Lasciar puntare la pasta in cella di lievitazione a 30°C per circa 1 ora o comunque fino a che non si sarà mossa di 2 cm dal segno fatto. Pirlare e porre in lievitazione per 3-5 ore fino alla triplicazione del volume iniziale. Lasciare asciugare fino a che non si formi una leggera pelle in superficie, praticare il taglio a croce e mettere al centro una noce di burro. Cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato/rotor a 160°C a seconda della pezzatura:

COTTURA
– 1.000 g per 55 minuti
(45 a valvola chiusa e 10 a valvola aperta)
– 750 g per 45 minuti
(35 a valvola chiusa e 10 a valvola aperta)
– 500 g per 35 minuti
(30 a valvola chiusa e 5 a valvola aperta)