Panettone ricco - versione 2

Gen 18, 2017

Panettone ricco – versione 2


Pre-impasto
categoria
ingredienti
quantità
Bulboné
600 g
Leviter
150 g
Farina W>340
150 g
acqua
300 g
tuorlo d'uovo
150 g
burro
200 g
lievito di birra
1 g

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro, fi no a formare un impasto uniforme. Incorporare quindi il burro ammorbidito. Far lievitare in cella a 27-29°C con umidità 80% per 12-14 ore e comunque fi no alla quadruplicazione del volume iniziale.


Impasto
categoria
ingredienti
quantità
Pre-impasto
1551 g
Bulboné
400 g
acqua
100 g
zucchero
150 g
miele
50 g
tuorlo d'uovo cat. A
150 g
burro
250 g
uvetta
350 g
Scorza d’arancia candita
175 g
Scorza di cedro candito
175 g
Aromi
qb

Lavorare il preimpasto con Bulboné e l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere progressivamente lo zucchero e il miele fino a completo assorbimento, quindi unire il tuorlo d’uovo. Aggiungere il burro ammorbidito e impastare fino ad omogeneità. Unire l’uvetta, l’arancia e il cedro canditi e gli aromi ed uniformare l’impasto (temperatura impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella a 30°C e umidità 80% per 45-60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi. Far lievitare in cella a 28-30°C e umidità 80% per 4-6 ore e comunque finché la pasta non raggiunga il bordo dello stampo. Lasciar asciugare all’aria sino a che non si formi una leggera pelle in superficie e praticare un taglio a croce. Cuocere in forno statico a 170-180°C per 30 minuti (formato da 1 kg), quindi abbassare a 160°C e continuare la cottura per altri 20 minuti, di cui gli ultimi 10 con tiraggio aperto, oppure cuocere in forno ventilato a 155-160°C per 50 minuti. A cottura ultimata (temperatura al cuore: 90°C), sfornare, capovolgere e lasciare asciugare all’aria i panettoni per almeno 12 ore prima del confezionamento.


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