Panettone ricco - versione 1

Gen 18, 2017

Panettone ricco – versione 1


Pre-impasto
categoria
ingredienti
quantità
Dolce Ricorrenza CL
600 g
Farina W>340
200 g
acqua
400 g
tuorlo d'uovo cat. a
100 g
burro
250 g
lievito di birra
1 g

Lavorare in impastatrice Dolce Ricorrenza CL con acqua e lievito di birra sino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Incorporare progressivamente prima il tuorlo e poi il burro in pomata continuando a impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione a 26- 28°C e umidità relativa dell’80% per 10-12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.


Impasto
categoria
ingredienti
quantità
Pre-impasto
1551 g
Dolce Ricorrenza CL
400 g
zucchero
250 g
tuorlo d'uovo cat. a
150 g
miele
50 g
panna
50 g
burro
200 g
burro di cacao
50 g
uvetta
400 g
Scorze di agrumi canditi
200 g

Lavorare in impastatrice il pre-impasto con Dolce Ricorrenza CL fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, elastico e ben incordato. Unire progressivamente il tuorlo d’uovo mescolato alla panna, lo zucchero, il miele e il burro in pomata, mescolato con il burro di cacao grattugiato e gli eventuali aromi. Impastare bene sino a completo assorbimento. Unire, infine, l’uvetta e la frutta candita (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione per 45-60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi. Far lievitare in cella di lievitazione a 30-32°C con umidità relativa del 70% per 4-6 ore e comunque finché la pasta raggiunga il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si formi una leggera pelle in superficie, poi praticare un taglio a croce. Cuocere in forno statico a 180°C per 40- 50-60 minuti a seconda delle dimensioni (temperatura al cuore di 95-97°C) oppure in forno ventilato a 160°C per 40-50-60 minuti a seconda delle dimensioni (temperatura al cuore di 95-97°C). Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento. Cuocere bene il prodotto perché si mantenga più soffice e gustoso nel tempo.


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