PANDORO

Ott 08, 2020

PANDORO


PREIMPASTO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Top Lievitati
400 g
Farina W 360
400 g
Lievito di birra
20 g
Acqua
50 g
Uova intere
300 g
Burro
200 g

Lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Porre in cella di   lievitazione a 28-30°C per 3 ore circa o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale.

PRIMO IMPASTO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Preimpasto
1370 g
Top Lievitati
600 g
Uova Intere
350 g
Zucchero semolato
200 g
Burro
400 g

Lavorare il primo impasto con Top Lievitati e 250 g di uova. Dopo circa 10 minuti, aggiungere in 2 volte altri 100 g di uova, lasciando assorbire. Una volta ottenuta una pasta liscia ed asciutta (velo), aggiungere lo zucchero e subito dopo il burro morbido. Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per 3 ore circa o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale.

SECONDO IMPASTO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Primo Impasto
2920 g
Top Lievitati
1000 g
Uova intere
400 g
Burro di cacao
100 g

Lavorare il secondo impasto con Top Lievitati e 250 g di uova. Dopo circa 10 minuti, inserire la restante parte delle uova in 2 volte, lasciar assorbire e impastare
fino ad ottenere una pasta asciutta con una maglia glutinica perfetta. Unire l’emulsione in 3 volte, lasciandola assorbire, poi inserire il burro di cacao grattugiato
(temperatura finale dell’impasto: max 26°C). Lasciar puntare a temperatura ambiente (20°C) per 40 minuti, pirlare, inserire nell’apposito stampo e lasciare lievitare a 24-25°C per 12-14 ore o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale. Cuocere in forno statico a 170°C o in forno ventilato/rotor a 160°C a seconda della pezzatura:

COTTURA
– 1.000 g per 60 minuti
(50 a valvola chiusa e 10 a valvola aperta)
– 750 g per 50 minuti
(40 a valvola chiusa e 10 a valvola aperta)
– 500 g per 40 minuti
(30 a valvola chiusa e 10 a valvola aperta)