Pandoro - versione 2

Gen 18, 2017

Pandoro – versione 2


Primo Impasto
categoria
ingredienti
quantità
Bulboné
200 g
Leviter
200 g
Farina W>340
200 g
acqua
100 g
uova intere cat.A
225 g
burro
100 g
lievito di birra
8 g

Unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, e lavorare fi no ad ottenere un impasto uniforme ed elastico. Incorporare il burro ammorbidito e continuare ad impastare fi no ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto 26-28°C). Far lievitare in cella a 27-28°C con umidità 80% per 3 ore e comunque fi no a triplicazione del volume iniziale.


Secondo impasto
categoria
ingredienti
quantità
primo impasto
1033 g
Bulboné
300 g
uova intere cat.A
150 g
zucchero
100 g
burro
200 g

Lavorare il primo impasto con Bulboné e le uova fi no ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere lo zucchero, avendo cura di farlo incorporare all’impasto. Aggiungere il burro ammorbidito e farlo assorbire completamente (temperatura impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella a 27-28°C con umidità 80% per 2-3 ore e comunque fino a triplicazione del volume iniziale.


Emulsione
ingredienti
quantità
Burro
350 g
Zucchero a velo
250 g
Burro di cacao
25 g

Con sufficiente anticipo prima del termine della lievitazione del secondo impasto, montare in planetaria il burro ammorbidito e unire prima lo zucchero a velo e per ultimo unire il burro di cacao precedentemente sciolto. Continuare a montare fi no a completo incorporamento.


Impasto finale
categoria
ingredienti
quantità
Secondo impasto
1783 g
emulsione
625 g
Bulboné
500 g
uova intere cat. a
275 g
aromi
q.b.

Introdurre in impastatrice il secondo impasto, Bulboné, le uova e gli aromi (consigliato: bacca di vaniglia) ed impastare fi no ad ottenere un impasto uniforme. Unire l’emulsione in più riprese ed ultimare l’impasto fi no a renderlo liscio ed omogeneo. Far puntare l’impasto a temperatura ambiente per 10-15 minuti circa. Spezzare, arrotolare e porre negli appositi stampi precedentemente imburrati. Riporre in cella con temperatura 25°C e umidità 75% per 12-13 ore e comunque fi no a quando l’impasto uscirà di circa 2 cm dallo stampo. Cuocere in forno statico a 160°C per 55 minuti (di cui gli ultimi 25 minuti con tiraggio aperto) o in forno ventilato a 150°C per 55 minuti (formato da 750 g). Lasciare raffreddare almeno 3 ore prima di estrarre il prodotto dallo stampo e lasciarlo asciugare all’aria almeno 12 ore.


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