Pandoro - versione 1

Giu 06, 2017

Pandoro – versione 1


Primo impasto
categoria
ingredienti
quantità
dolce ricorrenza CL
1000 g
farina W>340
50 g
latte
150 g
acqua
250 g
uova intere Cat.A
250 g
tuorlo d'uovo cat.A
150 g
burro
50 g
lievito di birra
8 g

Impastare Dolce Ricorrenza CL, lievito di birra e latte, inserire gradatamente tuorlo e uova intere fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto (velo) dopo aggiungere il burro morbido. Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per 5 ore circa o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale.

Secondo impasto
ingredienti
quantità
primo impasto
1608 g
farina W>340
200 g
acqua
50 g
uova intere cat.A
120 g
zucchero
30 g
lievito di birra
7 g

Impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero. Lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C sino alla triplicazione dell’impasto.


Emulsione
ingredienti
quantità
burro
600 g
zucchero a velo
400 g
burro di cacao
40 g

Montare tutto e mettere in frigo.


impasto finale
categoria
ingredienti
quantità
primo impasto
1608 g
biga
357 g
emulsione
1040 g
farina W 380
100 g
latte
100 g

Lavorare il pre-impasto, la biga, la farina e il latte fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere gradualmente l’emulsione. Lasciar puntare l’impasto per 45 minuti in cella a 25°C. Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi precedentemente imburrati e far lievitare a 24°C per circa 12/14 ore. Quando la cupola uscirà fuori dallo stampo, infornare.

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