Pandoro - versione 1

Giu 06, 2017

Pandoro – versione 1


Primo impasto
categoria
ingredienti
quantità
dolce ricorrenza CL
500 g
farina W>340
50 g
acqua
250 g
tuorlo d'uovo
50 g
burro
50 g
lievito di birra
8 g

Unire tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, e lavorare fi no ad ottenere un impasto uniforme. Incorporare il burro ammorbidito e continuare ad impastare fi no ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella a 30°C con umidità 80% per 3 ore e comunque fi no a triplicazione del volume iniziale.

Secondo impasto
ingredienti
quantità
primo impasto
908 g
farina W>340
150 g
acqua
50 g
uova intere cat.A
50 g
lievito di birra
1 g

Lavorare il primo impasto con la farina, il lievito di birra e l’acqua fi no ad ottenere un impasto uniforme. Unire le uova intere e continuare ad impastare fi no ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella a 30°C con umidità 80% per 2-3 ore e comunque fi no a triplicazione del volume iniziale.


Emulsione
ingredienti
quantità
burro
600 g
zucchero a velo
400 g
burro di cacao
50 g

Con sufficiente anticipo prima del termine della lievitazione del secondo impasto, montare in planetaria il burro ammorbidito e unire prima lo zucchero a velo e per ultimo unire il burro di cacao precedentemente sciolto. Continuare a montare fino a completo incorporamento.


impasto finale
categoria
ingredienti
quantità
secondo impasto
1159 g
emulsione
1050 g
dolce ricorrenza cl
500 g
tuorlo d'uovo cat.A
150 g
uova intere cat. A
150 g

Introdurre in impastatrice il secondo impasto, Dolce Ricorrenza CL, le uova e i tuorli ed impastare fino ad ottenere un impasto uniforme. Aggiungere le uova intere e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Unire l’emulsione in più riprese ed ultimare l’impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo. Far puntare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Spezzare, arrotolare e far puntare a temperatura ambiente per 5-10 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi precedentemente imburrati. Far lievitare in cella di lievitazione a 23°C con umidità relativa dell’80% per 12-13 ore e comunque fino a quando l’impasto uscirà di circa 2 cm dallo stampo. Cuocere in forno statico a 160°C per 55 minuti (di cui gli ultimi 25 minuti con tiraggio aperto) o in forno ventilato a 150°C per 55 minuti (formato da 750 g). Lasciare raffreddare almeno 3 ore prima di estrarre il prodotto dallo stampo e lasciarlo asciugare all’aria almeno 12 ore.

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