Delizia multicereali

Ott 24, 2017

Delizia multicereali


Pre-impasto
Categoria
Ingredienti
Quantità
Dolce Ricorrenza CL
1800 g
Cerealnero
1450 g
Acqua
1500 g
Tuorlo
400 g
Burro
750 g
Lievito di birra
3 g

Unire in impastatrice Dolce Ricorrenza CL, Cerealnero, il lievito di birra e l’acqua e impastare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Unire progressivamente il tuorlo d’uovo e il burro (temperatura finale impasto 26-28°C). Porre a lievitare a 24-26°C per 10-12 ore e comunque fino a volume quadruplicato.


Impasto
Categoria
Ingredienti
Quantità
Dolce Ricorrenza CL
1200 g
Tuorlo
400 g
Burro
1000 g
Zucchero integrale di canna
1000 g
Sahara Chunks
1500 g
Mirtilli essiccati
600 g
Miele
200 g

Introdurre in impastarice pre-impasto e Dolce Ricorrenza CL e impastare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Unire progressivamente tuorlo, zucchero integrale di canna, miele, burro e infine i mirtilli rossi essicati e i Chunks (temperatura finale 26-28°C). Lasciar riposare l’impasto per 45-60 minuti a 30-32°C. Spezzare della dimensione voluta, arrotolare e porre negli stampi. Porre a lievitare a 30-32°C per 4-7 ore sino a che la parte centrale arrivi al bordo dello stampo. Preparare il glassaggio mescolando tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con la lira sino ad ottenere una massa omogenea. Lasciare che si formi una leggera pelle in superficie. Glassare e decorare con la granella ai semi. Cuocere in forno statico a 180°C per 40-50-60 minuti a seconda delle dimensioni (temperatura al cuore 95-97°C).


Glassaggio
Categoria
Ingredienti
Quantità
Mix Glassa
1000 g
Sahara Cacao amaro 22/24
40 g
Albume
600 g
Zucchero semolato
200 g

Granella ai semi
Categoria
Ingredienti
Quantità
Granella di zucchero medio
500 g
Cerealtop
500 g

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