Colomba - versione 1

Gen 18, 2017

Colomba – versione 1


Pre-impasto
categoria
ingredienti
quantità
Dolce Ricorrenza CL
600 g
Farina W>340
200 g
acqua
400 g
tuorlo d'uovo cat.A
100 g
burro
200 g
lievito di birra
1 g

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, fi no ad ottenere un impasto uniforme. Incorporare il burro ammorbidito e continuare ad impastare fi no ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura fi nale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione a 24-26°C e umidità relativa dell’80% per 12-14 ore e comunque fi no a quadruplicazione del volume iniziale.


Impasto
categoria
ingredienti
quantità
Pre-impasto
1501 g
Dolce Ricorrenza CL
400 g
zucchero
200 g
tuorlo d'uovo cat.A
150 g
burro
200 g
Scorza d’arancia candita
250 g
Scorza di cedro candito
200 g

Lavorare in impastatrice il pre-impasto con Dolce Ricorrenza CL fi no ad ottenere un impasto uniforme. Aggiungere prima lo zucchero e poi il tuorlo d’uovo, facendoli incorporare distintamente, quindi introdurre in più riprese il burro ammorbidito e continuare a lavorare fi no ad ottenere un impasto omogeneo. Unire da ultimo la frutta candita e lavorare brevemente fi no ad omogeneizzare l’impasto (temperatura fi nale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione a 30°C e umidità relativa dell’80% per 45-60 minuti. Spezzare l’impasto e formare le colombe nell’apposito stampo con il metodo a croce o suddividendo la pasta in 3 parti. Far lievitare in cella di lievitazione a 28-30°C e umidità relativa dell’80% per 4-6 ore e comunque fi nchè la pasta raggiunga il bordo dello stampo. Lasciar asciugare all’aria fi no a che non si formi una leggera pelle in superfi cie. Ricoprire la superfi cie con uno strato di Glassa precedentemente preparato e decorare con mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo. Cuocere in forno statico a 170-180°C per 30 minuti (formato da 1 kg), quindi abbassare a 160°C e continuare la cottura per altri 20 minuti, di cui gli ultimi 10 con tiraggio aperto, oppure cuocere in forno ventilato a 155-160°C per 50 minuti. A cottura ultimata (temperatura al cuore di 90°C), sfornare, capovolgere e lasciare asciugare all’aria per almeno 12 ore prima del confezionamento.


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