3 cioccolati e non solo...

Apr 27, 2021

3 cioccolati e non solo…


CRUMBLE AL CACAO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Cacao 22/24
11 g
Mandorla in polvere
69 g
Burro
69 g
Zucchero di canna
69 g
Farina
53 g

Impastare tutti gli ingredienti insieme, poi passare l’impasto in un setaccio per formare delle briciole. Cuocere a 160°C per circa 20 min.

BASE CROCCANTE CIOCCOLATO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Latte 36/38
90 g
Crumble al cacao
270 g
Burro liquido
16 g
Corn flakes
70 g

Tritare finemente il crumble al cacao precedentemente cotto e raffreddato. Unire il burro liquido al Purocao Latte 36/38 sciolto a 40°C. Aggiungere al cioccolato il crumble e i corn flakes tritati finemente. Mescolare il tutto e stendere tra due fogli di carta forno all’altezza desiderata. Mettere in frigo poi coppare o tagliare in base all’utilizzo.

CREMA INGLESE
Categoria
Ingredienti
Quantità
Latte
192 g
Panna
192 g
Tuorlo pastorizzato
77 g
Zucchero semolato
38 g
Vaniglia in bacca
1

Portare a ebollizione la panna e il latte con la bacca di vaniglia, versare sui tuorli miscelati con lo zucchero. Raggiungere 82°C e filtrare.

CREMOSO AL CIOCCOLATO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Fondente 54%
215 g
Crema inglese
500 g

Versare la crema inglese filtrata e calda sul cioccolato e creare un emulsione. Mixare e stabilizzare una notte in frigo prima di utilizzarla.

PAN DI SPAGNA AL CACAO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Cacao 22/24
80 g
Tuorlo
500 g
Zucchero
495 g
Albume
500 g
Farina
120 g
Fecola
100 g
Burro
90 g

Montare i tuorli con 240 g di zucchero e a parte montare l’albume con i restanti 255 g di zucchero. Unire le due masse e inserire la farina, fecola e cacao precedentemente setacciati due volte. Infine unire il burro fuso a 35°C.  Cuocere a 190°C per 25 min.

BAGNA ALLA VANIGLIA
Categoria
Ingredienti
Quantità
Acqua
275 g
Zucchero
245 g
Liquore alla vaniglia
25 g

Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida. Aggiungere il liquore alla vaniglia

CREMA LEGGERA VANIGLIA E LIME
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Bianco
200 g
Panna 35%
750 g
Lime scorzetta
q.b.
Glucosio
60 g
Vaniglia in baccelli
5 g

Portare a bollore 300 g di panna con il glucosio, la vaniglia in baccelli e il lime. Versare sul Purocao Bianco e creare un’emulsione. Aggiungere la restante panna liquida e mixare. Far stabilizzare in frigo almeno una notte e montare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Fondente 62%
340 g
Latte alta qualità
250 g
Gelatina in polvere
5 g
Acqua
25 g
Panna 35%
500 g

Portere il latte a bollore e versare sul cioccolato ed emulsionare. Inserire la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua e mixare. Quando il composto raggiungerà i 30°C, aggiungere la panna leggermente montata. Utilizzare subito.

GLASSA AL CACAO
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Fondente 62%
130 g
Purocao Cacao 22/24
100 g
Glucosio
400 g
Zucchero
510 g
Panna 35%
720 g
Gelatina in polvere
30 g
Acqua
150 g

Cuocere il glucosio e lo zucchero sino a raggiungere un color ambra chiaro. Decuocere con la panna calda e il Purocao Cacao 22/24 miscelati tra di loro. Versare il composto sul cioccolato Purocao Fondente 62% e aggiungere la gelatina reidratata nell’acqua. Mixare e far stabilizzare 10 ore in frigo prima di utilizzarla.  Glassare a 30°C.

ASSEMBLAGGIO

Coppare la base croccante al cioccolato con un anello da 14 cm di diametro. Ricoprire la superficie con uno strato di cremoso al cioccolato. Sovrapporre un disco sottile di pan di spagna al cacao e inzupparlo con la bagna alla vaniglia. Con un sac à poche, realizzare dei piccoli ciuffi di crema leggera vaniglia e lime sul pan di spagna. Abbattere il tutto. Colare la mousse al cioccolato in uno stampo o anello da 16 cm di diametro fino a metà dell’altezza. Inserire l’inserto e abbattere il tutto. Una volta abbattuto, sformare e glassare