Preparazione
Ingredienti
- Purocao latte 37/39 500g
- Batida de coco 40g
- Polpa di cocco 100g
- Polpa di ananas 150g
- Succo di lime 10g
- Succo di limone 10g
- Glucosio 12g
- Burro liquido 35g
Preparazione
Scaldare insieme la batida de coco, la polpa di cocco, la polpa di ananas e il glucosio.
Versare il tutto sul Purocao Latte 37/39 parzialmente sciolto ed emulsionare con un mixer a immersione.
Inserire il succo di lime e il succo di limone e mixare.
Unire il burro liquido e mixare di nuovo.
Far raffreddare la ganache fino a una temperatura di 28/30°C prima di utilizzarla.
PREPARAZIONE STAMPO
Purocao fondente 62% 100g
Purocao burro di cacao 100g
Alcool puro 95% 20g
Oro perlato in polvere 6g
Colore liposolubile q.b.
Preparare una miscela unendo la polvere d’oro all’alcool.
Temperare a 32°C il burro di cacao rosso e, con l’aiuto di un pennellino, fare degli schizzi all’interno dello stampo.
Una volta che il burro di cacao si sarà cristallizzato, spuzzare con un aerografo la miscela di alcool e polvere oro.
Procedere poi realizzando una camicia in Purocao Fondente 62% temperato a 31/32°C e far cristallizzare.
Inserire la ganache fino ad arrivare a 2 mm dal bordo.
Far cristallizzare la ganache a una temperatura di 16°C.
Chiudere il tutto con il cioccolato fondente temperato.
Far cristallizzare.
