Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti, a eccezione del burro e della pasta pistacchio per 10 minuti. A seguire unire a mano il burro fuso con la pasta pistacchio e inserire nella montata; stendere con sac à poche su teglia. Cuocere a 210-220°C per 5-6 minuti.
BIRSCOTTO CROCCANTE ALLE MANDORLE:
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia, fino ad ottenere un composto uniforme. Stendere il biscotto tra due fogli di carta da forno fino allo spessore di 2mm, raffreddare e tagliare un disco di 16 cm di diametro. Cuocere a 155°c per 15 minuti circa.
GELE’ DI LAMPONI:
Idratare la gelatina con la sua acqua (massa di gelatina). In una bacinella inserire la polpa di lampone e lo zucchero, scaldare leggermente e inserire la massa di gelatina preparata precedentemente.
In una bacinella di plastica inserire l’ananas e il mango a cubetti, lo zucchero, l’amido di mais, la batida de cocco e un baccello di vaniglia. Mescolare il tutto e avvolgere con doppio strato di pellicola. Cuocere in microonde alla massima potenza per 10 minuti circa o fino a bollore.
CREMOSO AL PISTACCHIO
Idratare la gelatina in polvere con la sua acqua (massa di gelatina). Inserire in una bacinella latte, panna, tuorlo, pasta pistacchio e glucosio. Cuocere in microonde a 82°C. Inserire nel cioccolato bianco GLF, la massa di gelatina ed emulsionare. Far stabilizzare una notte in frigorifero.
Inserire gli ingredienti in una bacinella e portare il tutto a 82-84°C utilizzando il microonde e mescolando di tanto in tanto.
In un contenitore graduato inserire crema inglese base con mascarpone e zucchero, emulsionare ed aggiungere la gelatina ammorbidita con la sua acqua. Unire il composto alla panna semi-montata, mescolando delicatamente.
In uno stampo da inserto porre uno strato di 2 mm di gelè al lampone ed abbattere. A seguire, inserire uno strato di 1 cm di composta di ananas e mango e ricoprire con un disco di bisquit al pistacchio. Abbattere leggermente. Aggiungere all’interno uno strato di 5 mm di cremoso al pistacchio e chiudere con il biscotto croccante alle mandorle. Mettere in abbattitore. In uno stampo di torta in silicone colare per i ¾ la bavarese al mascarpone e vaniglia e inserire l’inserto abbattuto, livellando fino a bordo stampo. Abbattere nuovamente. Glassare con la glassa al cioccolato bianco GLF e decorare con frutti rossi e inserti di cioccolato.
