Preparazione
Ingredienti
- Purocao fondente dominica 80% 150g
- Zucchero 185g
- Glucosio 20g
- Panna 325g
- Burro 50g
- Zucchero invertito 55g
- Burro liquido 20g
Preparazione
Procedimento per il caramello
Realizzare il caramello con lo zucchero e il glucosio portandolo a una temperatura di 176°C.
Inserire il burro morbido.
Decuocere il caramello con 185 g di panna molto calda facendo attenzione a non creare dei grumi. Far raffreddare prima di utilizzare.
Procedimento per la ganache fondente DOMINICA
Creare la ganache scaldando 140 g di panna con lo zucchero invertito e versatela sul Purocao DOMINICA. Mixare il tutto per affinare l’emulsione.
Unire il burro liquido e mixare di nuovo.
PREPARAZIONE STAMPO
Purocao dominica 80% 100g
Oro perlato in polvere 6g
Alcool puro 95° 20g
Creare delle strisce diagonali nell’apposito stampo con del cioccolato Purocao DOMINICA temperato e far cristallizzare.
Unire la polvere oro all’alcool e spruzzarla all’interno dello stampo con un aerografo.
Creare una camicia con Purocao DOMINICA temperato a 29/30°C e far cristallizzare.
Inserire con una sac à poche il caramello all’interno della camicia in cioccolato fino a 1/3 dell’altezza.
Mettere in frigo per pochi minuti.
Una volta che il caramello si sarà leggermente indurito, riempire fino a 2 mm dal bordo con la ganache fondente.
Far cristallizzare a 16°C.
Chiudere il tutto con il cioccolato al latte temperato.
