Preparazione
Ingredienti
- Purocao bianco 180g
- Caffe in chicchi 70g
- Panna 260g
- Zucchero invertito 30g
- Caffè solubile 3g
- Burro liquido 35g
Preparazione
Tostare i chicchi di caffè in forno a 150°C per 6 min.
Una volta tostati, tritarli leggermente e metterli in infusione nella panna.
Lasciarli in infusione per 24 ore.
Scaldare la panna con i chicchi a circa 65°C e filtrare.
Prelevare 175 g di panna aromatizzata al caffè e inserire il caffè solubile e lo zucchero invertito. Mixare.
Versare il composto sul cioccolato Purocao Bianco e mixare.
Unire il burro liquido e mixare di nuovo.
Far raffreddare a 28/30°C prima di utilizzare.
PREPARAZIONE STAMPO
Purocao bianco 100g
Purocao latte 36/38 100g
Purocao burro di cacao 100g
Purocao burro di cacao 100g
Colore bianco liposolubile q.b.
Mettere delle strisce di cartone in diagonale sugli stampi e spruzzare la miscela con Purocao Latte 36/38 temperato e Purocao Burro di cacao a 32°C e far cristallizzare.
Sciogliere il burro di cacao a 45°C, unire il colore liposolubile bianco e mixare.
Temperare il burro di cacao a 32°C.
Spruzzare la miscela bianca negli stampi e far cristallizzare.
Creare una camicia sottile con il cioccolato Purocao Bianco temperato 29°C e far cristallizzare.
Colare con un sac à poche la ganache fino a 2 mm dal bordo e lasciare cristallizzare a una temperatura di 16°C.
Chiudere il tutto sempre con il cioccolato Purocao Bianco temperato.
