POOLISH
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria o manualmente con una frusta, fino ad ottenere una biga molle. Porre in un contenitore graduato e mettere in cella di lievitazione fino a quando avrà raddoppiato di volume (circa 15-20 minuti).
PASTA DI MANDORLE
Impastare in planetaria tutti gli ingredienti per alcuni minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta sul banco e fare tanti piccoli cubetti che verranno essiccati in stufa a secco per una notte.
IMPASTO
Impastare la biga, Top Lievitati, farina, acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto (velo). Aggiungere lo zucchero, lasciarlo assorbire per 2 minuti e unire subito dopo Risolì. Una volta fatto l’impasto, unire le amarene sgocciolate e i cubetti di pasta di mandorla essiccati. Far puntare la pasta in cella di lievitazione per 60 minuti, dopo spezzare e fare delle pagnotte da 400 g. Porre su teglia e con le mani unte di Risolì schiacciare le pagnotte fino alla grandezza desiderata (come si fa con una focaccia). Mettere in cella a 30°C per 3 ore circa. Una volta lievitate, decorare con amarene, mandorle affettate e una spolverata di zucchero a velo. Cuocere a 180°C per 25 minuti con valvola chiusa e ulteriori 5 minuti con valvola aperta.
