Preparazione
Ingredienti
- Zucchero 100g
- Acqua 30g
- Glucosio 20g
- Polpa passion fruit 50g
- Purocao al latte 36/38 90g
- Panna 35% m.g. 85g
- BURRO DI CACAO 20g
- Sorbitolo 20g
- Burro morbido 100g
Preparazione
Preparare un caramello chiaro con acqua, glucosio e zucchero. Decuocere con la polpa di passion fruit scaldata e subito dopo inserire la panna con il sorbitolo.
Filtrare il caramello e versare sul cioccolato Purocao al latte e burro di cacao. Emulsionare. Unire il burro a 35°C ed emulsionare per raffinare la struttura. Usare a 28°c.
CAMICIA PRALINA
Pre-cristallizzare il cioccolato Purocao bianco. In uno stampo a calamita a forma di cuore, inserire un foglio di acetato serigrafato. Versare il cioccolato Purocao bianco nello stampo e svuotarlo subito dopo per fare la camicia. Colare la ganache al caramello passion fruit. Lasciar cristallizzare una notte a 16°c e l’indomani chiudere la pralina con altro cioccolato Purocao bianco.
