PRALINA 1991

Ott 13, 2020

PRALINA 1991


Ingredienti
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Latte 37/39
500 g
Batida de coco
40 g
Polpa di cocco
100 g
Polpa di ananas
150 g
Succo di lime
10 g
Succo di limone
10 g
Glucosio
12 g
Burro liquido
35 g

-Scaldare insieme la batida de coco, la polpa di cocco, la polpa di ananas e il glucosio.
-Versare il tutto sul Purocao Latte 37/39 parzialmente sciolto ed emulsionare con un mixer a immersione.
-Inserire il succo di lime e il succo di limone e mixare.
-Unire il burro liquido e mixare di nuovo.
-Far raffreddare la ganache fino a una temperatura di 28/30°C prima di utilizzarla.

Preparazione stampo
Categoria
Ingredienti
Quantità
Purocao Fondente 62%
100 g
Purocao Burro di cacao
100 g
Alcool puro 95%
20 g
Oro perlato in polvere
6 g
Colore liposolubile rosso
q.b.

-Preparare una miscela unendo la polvere d’oro all’alcool.
-Temperare a 32°C il burro di cacao rosso e, con l’aiuto di un pennellino, fare degli schizzi all’interno dello stampo.
-Una volta che il burro di cacao si sarà cristallizzato, spuzzare con un aerografo la miscela di alcool e polvere oro.
-Procedere poi realizzando una camicia in Purocao Fondente 62% temperato a 31/32°C e far cristallizzare.
-Inserire la ganache fino ad arrivare a 2 mm dal bordo.
-Far cristallizzare la ganache a una temperatura di 16°C.
-Chiudere il tutto con il cioccolato fondente temperato.
-Far cristallizzare.