Panettone Milano - versione 1

Gen 18, 2017

Panettone Milano – versione 1


Pre-impasto
categoria
ingredienti
quantità
Dolce Ricorrenza CL
600 g
Farina W>340
200 g
acqua
400 g
tuorlo d'uovo
100 g
burro
200 g
lievito di birra
1 g

Lavorare in impastatrice Dolce Ricorrenza CL con acqua e lievito di birra sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Incordare bene. Incorporare progressivamente prima il tuorlo, poi il burro in pomata continuando ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione a 26-28°C e umidità relativa dell’80% per 10-12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.


Impasto
categoria
ingredienti
quantità
Pre-impasto
1501 g
Dolce Ricorrenza CL
400 g
zucchero
200 g
tuorlo d'uovo
150 g
burro
200 g
uvetta
350 g
frutta candita
200 g

Lavorare in impastatrice il pre-impasto con Dolce Ricorrenza CL fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, elastico e ben incordato. Unire progressivamente il tuorlo d’uovo, lo zucchero e il burro in pomata con gli eventuali aromi. Impastare bene sino a completo assorbimento. Unire infine l’uvetta e la frutta candita (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella per 45-60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi. Far lievitare in cella di lievitazione a 30-32°C e umidità relativa del 70% per 4-6 ore e comunque finché la pasta raggiunga il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si formi una leggera pelle in superficie e praticare un taglio a croce. Cuocere in forno statico a 180°C per 40-50- 60 minuti, a seconda delle dimensioni (temperatura al cuore di 95-97°C) oppure in forno ventilato a 160°C per 40-50-60 minuti, a seconda delle dimensioni (temperatura al cuore di 95-97°C). Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento. Cuocere bene il prodotto perché si mantenga più soffice e gustoso nel tempo.


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