Panettone Milano - versione 1

Gen 18, 2017

Panettone Milano – versione 1


Pre-impasto
categoria
ingredienti
quantità
Dolce Ricorrenza CL
600 g
Farina W>340
200 g
acqua
350 g
tuorlo d'uovo
100 g
burro
200 g
lievito di birra
1 g

Impastare Dolce Ricorrenza CL, farina, lievito di birra e acqua per 15 minuti circa fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta. Inserire il tuorlo, lasciarlo assorbire ed infine inserire il burro morbido. Lasciar lievitare a 24- 25°C per 12-14 ore o comunque fino alla quadruplicazione della pasta.


Impasto
categoria
ingredienti
quantità
Pre-impasto
1451 g
Dolce Ricorrenza CL
400 g
acqua
60 g
zucchero
150 g
miele
50 g
aromi
q.b.
tuorlo d'uovo
150 g
burro morbido
200 g
uvetta sultanina
300 g
scorza di agrumi canditi
300 g

Lavorare il preimpasto quadruplicato con Dolce Ricorrenza CL e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere lo zucchero, il miele e gli aromi, lasciarli assorbire poi unire i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli, unire il burro morbido e lasciar lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ma tenace. Inserire la frutta leggermente riscaldata. Lasciar puntare la pasta in cella di lievitazione a 30°C per circa 1 ora o comunque fino a che non si sarà mossa di 2 cm dal segno fatto in precedenza. Pirlare e porre in lievitazione per 3-4 ore fino alla triplicazione del volume iniziale. Cuocere come d’abitudine.


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