Pandolce Genovese con Dolce Ricorrenza CL

Gen 18, 2017

Pandolce Genovese con Dolce Ricorrenza CL


Pandolce Genovese con Dolce Ricorrenza CL
categoria
ingredienti
quantità
Crystal Melange Cream - Cake
750 g
Farina forte
250 g
Acqua
400 g
Uovo intero
50 g
Crystal Melange Cream - Cake
150 g
Lievito di birra
10 g

Lavorazione Pre-impasto

Unire in impastatrice tutti gli ingredienti e lavorare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica (temperatura finale impasto 26-28°C). Porre a lievitare a 30-32°C per 4-5 ore e comunque fino a volume quadruplicato.


Impasto
categoria
ingredienti
quantità
Pre-impasto
1610 g
Dolce Ricorrenza CL
400 g
Uovo intero
100 g
Crystal Melange Cream - Cake
100 g
Zucchero
100 g
Uvetta sultanina
1000 g
Canditi
150 g
Pinoli/mandorle a bastoncino
150 g

Lavorazione Impasto

Introdurre in impastarice pre-impasto e Dolce Ricorrenza CL e lavorare sino ad ottenere una massa liscia ed elastica. Unire progressivamente zucchero, Crystal Melange e la frutta candita (temperatura finale 26-28°C). Lasciare riposare l’impasto per 60-90 minuti a 30-32°C. Spezzare della dimensione voluta e arrotolare. Attendere 30 minuti ed arrotolare nuovamente. Porre a lievitare a 22-24°C per 10-12 ore senza umidità. Praticare un taglio a triangolo in superficie e dare vapore appena infornato. Cuocere a 170°C in forno statico o a 160°C in forno ventilato per 30-60 minuti a seconda delle dimensioni.


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