CROISSANT CON FARINA INTEGRALE E RISOLÌ

Feb 10, 2017

CROISSANT CON FARINA INTEGRALE E RISOLÌ


Per il primo impasto
Farina manitoba
1220 g
Farina di farro integrale
510 g
Zucchero semolato
125 g
Zucchero di canna grezzo
110 g
Miele
35 g
Uova intere
890 g
Lecitina di girasole/soia
7 g
Zucchero invertito
45 g

Per il secondo impasto
Lievito madre
450 g
Lievito di birra
72 g
Olio extravergine d'oliva
65 g
225 g
Sale
35 g
Limone candito in pasta
25 g
Arancia candita in pasta
65 g
Scorza d'arancia
2 g
Scorza di limone
2 g
Vaniglia
2 g

Per il panetto per 1 pastone
Farina di manitoba
330 g
1000 g
Preparazione

Lavorare gli ingredienti del prima impasto in modo grezzo lasciando l’impasto rustico, quindi fare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente in modo da sfruttare al meglio il glutine della farina integrale. Trascorso tale tempo, unire anche lieviti del secondo impasto ed impastare fino a formare un composta liscio ed omogeneo. A questa punto, unire Risolì e l’olio extravergine d’oliva, la vaniglia, i canditi in purea e la scorza di limone ed arancia. Una volta incorporati questi ultimi ingredienti, unire il sale e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo stendere l’impasto, mettere al centro il panetto composto da Risolì e farina, chiudere lati formando un pacchetto rettangolare con il panetto all’interno. Dare tre pieghe da tre: stendere la pasta formando un rettangolo, piegare un’estremità verso il centro, poi sovrapporre l’altra estremità, ottenendo tre strati di pasta; ripetere questa operazione per tre volte alternando a dei riposi. Lasciare nuovamente riposare l’impasto in frigorifero, poi stendere con uno spessore di 4mm circa, tagliare dei triangoli allungati, farcire a piacere ed arrotolare. Disporre sulle teglie e fare lievitare per circa 4 ore prima di mettere in forno a 170°C per circa 20 minuti.


N° PORZIONI:
50 pezzi

 

COTTURA:
170° per 20 minuti

 

CONSERVAZIONE:
1 giorno a temperatura ambiente

 

CONSERVAZIONE A -18°C:
1 mese

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